7,7K
Dania jednogarnkowe zawsze były jednymi z naszych ulubionych wyborów obiadowo-kolacyjnych i już nie raz przedstawiałyśmy Wam je na łamach naszego bloga. Jak zauważyłyśmy, powoli wzrasta zainteresowanie tzw. daniami hot pot – pojawiają się restauracje w nich się specjalizujące jak i znajdujemy wpisy o tychże w internecie. Postanowiłyśmy dołożyć więc cegiełkę do budowania miłości do tych potraw, bo według nas na pewno warto się nimi zainteresować :) Wpis dziś będzie więc troszkę inny – bez przepisu – ale mamy nadzieję że lektura ta Was zainteresuje, a może nawet zainspiruje aby spróbować nabe.
Hot-pot jest rodzajem azjatyckiego dania jednogarnkowego, gdzie każda z biesiadujących osób samodzielnie przyrządza potrawę przez wrzucanie przeróżnych składników do aromatycznego bulionu-bazy. Taki kociołek ma długą tradycję – wywodzi się z Mongolii. Już ponad tysiąc lat temu mieszkańcy tego kraju wynaleźli ten, jakże popularny we wszystkich krajach Azji i nie tylko, rodzaj dania. Mongołowie do przygotowywania hot-potów używali.. swoich hełmów i to właśnie w nich gotowali kawałki mięsa i warzyw w wodzie. Chińczycy natomiast byli pierwszymi, którzy zaadaptowali tę tradycję i stworzyli swoją własną wersję kociołków z lokalnymi składnikami.
My dziś skupimy się jednak na wersji japońskiej :)
W Japonii kociołki hot-pot nazywane są nabemono (鍋物) lub też po prostu nabe (鍋) i przyrządzane są najczęściej w specjalnym glinianym naczyniu, które nosi nazwę donabe (土鍋). Tłumacząc dosłownie donabe to gliniany garnek – znak 土 (do) to ziemia czy też glina, a 鍋 (nabe) to garnek.
Najstarsze wzmianki o donabe sięgają VIII wieku – wtedy gliniane garnki nazywane były po prostu nabe. Na przestrzeni wieków, kiedy w Japonii zaczęły pojawiać się naczynia z innych materiałów, zaistniała potrzeba żeby wyodrębnić naszego bohatera, który zaczął być nazywany donabe. W późniejszym czasie, mianowicie w okresie Edo (1603-1868), zaczęto serwować kociołki na przenośnych grillach węglowych i to uważane jest za początek nabe, jakie istnieje w Japonii dzisiaj (choć wtedy były one przeznaczone raczej dla jednej osoby i serwowane były w żelaznych garnkach). Nie musimy chyba pisać, że całość ewoluowała i stała się ważną częścią japońskiej kultury kulinarnej. Dzisiejsze nabe oprócz walorów smakowych, posiada także i te społeczne – kociołek postawiony na środku stołu umila wspólnie spędzony z najbliższymi czas. Japończycy posiadają nawet określenie nabe wo kakomu (鍋を囲む) czyli gromadzić się wokół nabe :)
Gdy już tak jak i my zaopatrzycie się w donabe jest kilka kwestii, o których należy pamiętać. Donabe przeznaczone jest do gotowania na ogniu, najlepiej na przenośnej kuchence, którą możemy postawić na środku stołu (pod żadnym pozorem nie stawiajcie go na kuchence elektrycznej!). Może być oczywiście używane nie tylko do gotowania hot-potów, ale wszelkich innych zup, do parowania czy też po prostu gotowania ryżu (nie nadaje się chyba tylko do smażenia na głębokim tłuszczu). Donabe nie powinno być stawiane na ogniu puste. Podobnie – gorącego donabe nie należy gwałtownie schładzać i odwrotnie (pamiętajmy, że naczynie dosyć długo trzyma ciepło).
Jak można się domyślić donabe nie jest przeznaczone do mycia w zmywarce – najlepiej użyć do tego gąbki i delikatnego płynu. Nie należy pozostawiać do namoczenia w wodzie z płynem bo przesiąknie aromatem mydła (z tego też względu nie powinno się w nim pozostawiać także żadnych resztek jedzenia).
Nowe donabe należy odpowiednio przygotować, aby dobrze pełniło swoją rolę. Pisząc dokładniej, chodzi o ugotowanie w nim owsianki ryżowej. Ten jednorazowy, prosty krok zapobiegnie przeciekaniu i wzmocni cały garnek więc pod żadnym pozorem nie należy o nim zapominać. Donabe ma strukturę porowatą – skrobia z owsianki wypełnia pory garnuszka i tworzy swoistą barierę zapobiegającą przedostawaniu się do niego aromatów. Nasze donabe oczywiście przeszło już swój chrzest bojowy :)
Oczywiście nie zrażajcie się! Jeżeli nie posiadacie donabe, nie oznacza to że nie możecie cieszyć się smakiem nabe :) Tak naprawdę do przygotowania nabe będzie nadawać się każdy garnek, który może być użyty na gazie. Podobnie, jeśli nie posiadacie przenośnej kuchenki całość możecie przygotować w kuchni, a gotowy kociołek podać na stół (choć my zakup przenośnej kuchenki uważamy za jeden z naszych najlepszych zakupów kuchennych!)
Chyba wystarczy już informacji o samym donabe? Przejdźmy więc do tej równie istotnej kwestii dotyczącej samej potrawy!
Jak każda potrawa tak i nabe posiada swój zbiór mniej lub bardziej restrykcyjnych reguł i kroków. Podstawą każdego kociołka jest oczywiście bulion, który wzbogacany jest masą świeżych warzyw, owoców morza i mięsa. Dodatkowo używane są przeróżne przyprawy i sosy, a nabe tradycyjnie kończy się shime (ale o tym później!). Wszystkie te składniki składają się na złożoność smaków nabe i każdy z nich jest równie ważny.
Jeśli chodzi o bazę, to wybrać możemy spośród podstawowego dashi (na przykład przyrządzonego na bazie kombu, katsuobushi lub sardynek niboshi), bulionu (najczęściej drobiowego) lub też bazy wzbogaconej sosem sojowym, mirinem, sake czy też pastą miso.
Kiedy już wybraliśmy nasz bulion, musimy zastanowić się nad pozostałymi składnikami, które wylądują w naszym kociołku. Najczęściej używane są:
– kapusta pekińska,
– daikon,
– negi (na nasze polskie warunki polecamy pora z odrobiną zielonej cebulki),
– grzyby (shiitake, shimeji, enoki, boczniaki, ale i również nasze swojskie pieczarki),
– warzywa zielone (szpinak, mizuna czy też shungiku czyli chryzantema jadalna),
– tofu (miękkie, twarde, grillowane i abura age),
– makaron (shirataki lub harusame czyli makaron z fasoli mung lub batatów),
– mięso, ryby i owoce morza.
Jak możecie się domyślić, na tym lista się nie kończy.
Podczas gotowania nabe nasza baza nabiera cudownego aromatu od wszystkich dodawanych stopniowo składników, które wyjadamy na bieżąco z garnka. Na sam koniec, kiedy w donabe pozostanie czysta esencja potrawy w postaci aromatycznego bulionu, naszą potrawę kończymy tzw. shime (しめ). Shime jest porcją ryżu, makaronu (soba, udon lub też ramen) lub ciasteczek ryżowych mochi gotowanych w esencji pozostałej po gotowaniu całego kociołka. Uwierzcie, jest to najlepsza część całego procesu nabe. Zakładając że w żołądku jest jeszcze na nią miejsce ;)
Chyba najbardziej znanymi nabe są shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) i sukiyaki (すき焼き).
Shabu-shabu polega na maczaniu cieniutko pokrojonych kawałków mięsa i warzyw w gotującym się bulionie. Ugotowane składniki zjada się niemal od razu, maczając je najczęściej w ponzu lub specjalnym sezamowym sosie. Bulion w tym wypadku to właściwie proste dashi zrobione z kombu, a cały swój smak zupa nabiera wraz z dodawaniem kolejnych składników. Wiedzieliście, że nazwa shabu-shabu jest onomatopeją pochodzącą od dźwięku jaki wydają gotowane w bulionie składniki? :)
Bazą sukiyaki jest mieszanka japońskiej trójcy jaką jest sos sojowy, cukier i mirin i to w niej gotuje się składniki. Cechą charakterystyczną sukiyaki jest również podanie roztrzepanego surowego jajka, w którym macza się wyciągnięte z nabe warzywa i mięso (dla niektórych brzmi to zapewne niezbyt przekonująco, ale gdy tylko posiadacie dostęp do bardzo świeżych jajek polecamy nie omijać tego kroku!).
Już te dwie potrawy brzmią smakowicie, prawda? Zapewniamy jednak że lista wariacji nabe może być całkiem długa i nie pozwalająca się nudzić. Mamy nadzieję, że zachęciłyśmy Was do próbowania własnych sił i eksperymentowania i zostaje nam tylko zaprosić Was do wypróbowania niektórych naszych przepisów na nabe (lista, póki co krótka, ale na pewno będzie rosnąć):