Za nami jest już kilka mniej lub bardziej udanych prób stworzenia idealnego miso rāmen (味噌ラーメン). Do najbardziej popularnej trójcy brakuje nam tylko tego przepisu, stwierdziłyśmy więc, że nie ma na co czekać. Chwalimy się więc tym, co w tej materii udało nam się osiągnąć. Nie ukrywamy, że na początku czułyśmy niejaką presję. Dopiero jednak gdy poszłyśmy na żywioł i uznałyśmy, że co ma być to będzie, udało nam się uchwycić magię tej potrawy. To już jednak pozostawiamy Waszej ocenie. Liczymy, że nasz miso rāmen już niedługo znajdzie swoje miejsce na Waszych stołach!
Miso rāmen to najmłodszy dzieciak w rodzinie. Swoją popularność zdobył gdzieś w okolicy lat 60 XX wieku. Powstał na północy Hokkaido, które słynie z zimniejszej aury niż pozostała część Japonii. Aby uchronić się przed chłodem potrzebowano o wiele bardziej pożywnej miski bulionu niż na przykład shōyu rāmen czy shio rāmen. Według źródeł ojcem tej odmiany jest niejaki Morito Omori, właściciej restauracji w Sapporo. Zafascynowany tym, jak szerokie zastosowanie może mieć pasta miso postanowił stworzyć kilka przepisów, w których będzie ona wiodła prym. Jego smakowite wynalazki cieszyły klientów restauracji Ajino Sanpei w Sapporo i tam też narodził się miso rāmen. W tej chwili jego dzieło jest niezwykle popularne zarówno w Japonii, jak i poza jej granicami. Nas to zupełnie nie dziwi. Same bowiem jesteśmy jego wielkimi fankami!
Do najczęstszych dodatków, którymi koronuje się miskę tego rāmenu zaliczyć można między innymi kukurydzę (niekiedy z dodatkiem masła) oraz kiełki fasoli. My dodałyśmy podsmażone chashu oraz nieśmiertelne nitamago czyli marynowane jajko. Dodatek znanej z tan tan men oraz sporej ilości chińskich przysmaków pasty doubanjiang był dla nas nieunikniony, jak tylko odkryłyśmy, że często dodaje się ją do tare w przypadku tej wariacji. Radzimy więc zaopatrzyć się w słoiczek :)
Ciekawym dodatkiem na pewno wartym przygotowania jest też olej z palonego czosnku. Trzeba z nim uważać, bo nadaje gorzki aromat, ale w odpowiedniej dawce będzie cudownym bonusem do waszego rāmenu.
Jeśli pod żadnym pozorem nie jecie mięsa, nic nie stoi na przeszkodzie aby przepis ten trochę odchudzić. W ten sposób dalej będziecie mogli cieszyć się tym rāmenem. Wystarczy, że bulion zastąpicie wegetariańskim (postaramy się niedługo coś w tym temacie zdziałać), a mięso w mieszance po prostu ominiecie. Aby bulion był bardziej kremowy możecie do niego dolać trochę mleka sojowego. Z pewnością smak będzie równie powalający :)
na bulion: 1 cały kurczak (około 2,25 kg) 2 spore marchewki, pokrojone w większe części 0,5 kubka czosnku, rozgniecionego 2 zielone cebulki 5 l wody 1 cebula, przekrojona na pół ok 7,5 cm imbiru ze skórą na tare: 2 łyżki oleju sezamowego 1/2 kubka startej cebuli 2 łyżki startego imbiru 1/4 kubka startego czosnku 1 kubek mielonej wieprzowiny 1/2 kubka białej pasty miso 1/4 kubka czerwonej pasty miso 1/4 kubka uprażonych i zmielonych ziaren sezamu 5 łyżek sosu hoisin 1 łyżka pasty doubanjiang 3 łyżki sosu sojowego na olej z palonego czosnku: 2 łyżki oleju roślinnego ok 50 g czosnku (około 1 główka) 2 łyżki oleju sezamowego 5 g prażonych ziaren czarnego sezamu szczypta soli dodatkowo: 4 opakowania makaronu rāmen 1/2 kubka odcedzonej kukurydzy opakowanie kiełków fasoli mung Rozpoczynamy od przygotowania naszej bazy, czyli bulionu z kurczaka. Na suchej patelni lub nad płomieniem zwęglamy imbir oraz cebulę przekrojoną na pół. W razie potrzeby opłukujemy. W dużym garnku umieszczamy kurczaka, marchew, czosnek oraz białą część zielonej cebulki. Zalewamy 4 litrami wody tak, aby kurczak był zakryty na około 5 cm. Resztę wody zostawiamy na później. Dorzucamy zwęgloną cebulę i imbir. Doprowadzamy wywar do wrzenia, a następnie zmniejszamy ogień tak aby jedynie delikatnie się gotował. Zbieramy z wierzchu wszelkie szumowiny. Przez cały czas gotowania kurczak powinien być zakryty wodą, jeśli więc okaże się że jest jej za mało, dolewamy z pozostałego nam litra wody. Po 30 minutach gotowania dorzucamy zieloną część dymki i gotujemy dalej przez kolejną godzinę, pamiętając by rosół nie gotował się zbyt mocno. Po tym czasie ostrożnie wyławiamy kurczaka i gdy trochę ostygnie obieramy go z mięsa (możemy je wykorzystać do innych przepisów ^^). Kości pozostałe po kurczaku opłukujemy i wrzucamy do rosołu. Ponownie doprowadzamy do wrzenia i zmniejszamy ogień na niski. W ten sposób gotujemy przez kolejne 1,5 godziny, aż otrzymamy około 3 litry rosołu. Odcedzamy - nasza baza jest gotowa do użycia. Następnie zajmujemy się przyrządzeniem tare. Łączymy ze sobą olej sezamowy, cebulę, imbir, oraz czosnek i podsmażamy razem w średniej wielkości garnku na niskim ogniu. Często mieszamy aż do uzyskania odpowiedniego aromatu. Dodajemy mięso i podwyższamy ogień. Smażymy dalej aż mięso nie będzie surowe. Do tej mieszanki dodajemy pasty miso, sezam, sos hoisin, pastę doubanjiang oraz sos sojowy. Całość doprowadzamy do wrzenia i odstawiamy z ognia Przygotowujemy olej. Czosnek siekamy w plasterki. Olej roślinny rozgrzewamy w garnuszku lub na patelni razem z czosnkiem. Gdy czosnek zrobi się delikatnie brązowy, część ściągamy z patelni. Resztę smażymy dalej. Gdy uzyskamy złoto-brązowy kolor ściągamy kolejną część czosnku. Resztę smażymy aż do uzyskania czarnego koloru. Ściągamy z ognia i dolewamy olej sezamowy. Powinien on obniżyć temperaturę oleju. Cały czosnek z każdego etapu smażenia razem z olejem, sezamem oraz szczyptą soli wrzucamy do blendera lub rozgniatamy dokładnie w moździerzu. Powinien być gęsty. Przelewamy do słoiczka lub innego pojemnika. Przed użyciem warto nim wstrząsnąć. Kiełki fasoli przepłukujemy, a następnie odsączamy z nadmiaru wody. Podsmażamy chwilę na oleju sezamowym pod koniec posypując je niewielką ilością soli. Ostawiamy. Aby przygotować 4 miski rāmenu łączymy ze sobą w garnku 8 kubków bulionu oraz 1 i 3/4 kubka tare. Dokładnie mieszamy i podgrzewamy. Gdy mamy już przygotowany bulion z tare (oraz oczywiście całą resztę dodatków) pora na złożenie naszej miski. Gotujemy makaron zgodnie z instrukcją i rozdzielamy go pomiędzy miski. Zalewamy bulionem, a na wierzch kładziemy kukurydzę, kiełki, po 1 jajku przekrojonym na pół oraz oczywiście po kawałku boczku chāshū. Polewamy niewielką ilością oleju z palonego czosnku. Podajemy od razu.
SKŁADNIKI
PRZYGOTOWANIE